2006年01月19日
エピソード9 1月19日
１）食材と調理方法の陰陽を利用すると、いぃんよ〜
漢方では気を「木・火・土・金・水」の５つに区分し、アーユルヴェーダ（インド伝承医学）では「火・水・風・空・地」の５つに区分します。この「大宇宙〜小宇宙がこれら５つの気から構成されている」という考えは両者にほぼ共通するようですが、もちろん区分の仕方や語彙解釈には違いが見られます。
語として共通している「火・水」にも解釈の違いがありますが、「火」は「加熱・加工する力・陽性・燃焼・変容・・・」などの性質を、「水」は「冷却・復元・陰性・鎮火・沈静・・・」などの性質を意味する点では共通している部分も多々あります。
火には「熱」がありますが、熱極まれば今度は下がるしかなく、水は本来的に冷たさがありますが寒極まれば今度は上昇するしかありません。これらを「陰陽転地」などと呼びますが、「陽は陰に」「陰は陽」に向かう傾向がある事を示している点でも概ね共通しています。
この観点で捉えてみれば「料理」はこの陰陽メカニズムを巧みに操作した� 嵜�材のうまみ」や�◆嵋鰭絽�果」をひきだす技（理：ことわり）の数々を体系化したものであることが分かってきます。たとえば煮物などは陰性の水に食材を加え、陽性の火で熱し、蒸らす／煮詰める／焚くなどの行程をへて、最終的に「やや冷まして」食する・・・という行程を辿るわけです。「煮こごり」等に至ってはゼラチン質を煮出した後、更にまた冷却する・・・という行程も含まれてきます。煮物を翌日までに持たせる・・・抗菌・防腐効果をひきだす為には、一日の終わりにもう一度火を通す智恵は誰しもが習慣としていることでもあります。
実はこの「陰陽」の知恵は「食材」そのものにも適用されるんですよ。たとえば食材の中で「日光」を多く浴びて育つもの「ほうれん草・ブロッコリー・しいたけ」は、その陽性刺激に対してバランスを保つべく内に「陰性」を培うようになります。一方「根菜系：にんじん・ごぼう」等は「日光」にあたらず、地中深く根を伸ばす（陰方向食材）である為、内に「陽性」を宿しやすくなります。野菜や果実は全般的には「陰性食材」に属すのですが、内に陽性を宿す根菜系は火力に馴染みやわらかく食べやすくなりますが、ほうれん草やブロッコリー、しいたけなどの「日光」をたっぷり吸って天に向かって高く育つような食材（陽方向性食材）は内に宿す「陰性」により、火力で長時間煮たりするとペシャペシャになってしまいます。
また成分的には「ナトリウム」が多いのが「陽性」、「カリウム」が多いのは「陰性」になります。陽性食材としては「塩、梅干、肉、乳製品、卵、魚、海草、たんぽぽ・・・」、陰性食材としては「白砂糖・アルコール・油脂・前述した野菜や果物・・・」というわけです。 背骨の柔軟性を保つには果実摂取の習慣を・・・という前回の話の補足になりますが、体が冷えやすい（陰性）傾向の強い方は、果物と共に陽性食材を併せて摂る事でバランスを保ちやすくなるというのが漢方の考え方です。
※「陰陽」は、中国古代の思想で、天地間にあり、互いに対立し依存し合いながら万物を形成している陰・陽二種の気。プラスとマイナス、ものごとの表と裏、というような概念です。
１）栄養をとるべきか、旨さをとるべきか・・・それが問題だ・・・
� 嵜�材のうまみ」や�◆嵋鰭絽�果」をひきだす為の「火・水」活用の智恵は持っていると便利ですが、食材のもっている本来の栄養分を失わないようにする知恵も必要です。皮肉なことではありますが、食材の持つ「食べる人間の命の輝きを増す力＝食材力」は逆に「火・水」刺激を極力おさえる事で獲得できるのも事実です。野菜などはお水で洗う時間によってはビタミンやミネラルが流出してしまいますし、五穀全体を通じて煮焚きを繰り返す調理方法はその中に含まれる成分をどうしても破壊しやすく、味も甘みや塩味、辛味などが濃くなりやすくなります。つまり栄養分が失われやすい反面、極端に陰極（甘味と辛味）と陽極（塩味）が強調されやすい食べ物になりやすいわけです。「火・水」も陰陽ですが、それを活用する匙加減（大⇔小）の陰陽も必要なのですね〜。
投稿者 Melody : 09:02